Siden fondens etablering i 2004 er snart 10.000 idéer
I langtidsholdbar mælk sker nogle uønskede kemiske processer kaldet Maillard-reaktioner. De gør mælken brun og får den til at smage dårligt, hvilket begrænser holdbarheden. En forskergruppe afprøver en i udgangspunktet simpel, men rent kemisk kompliceret løsning. Langtidsholdbar mælk tilsættes en meget lille dosis af en særlig type antioxidanter. De såkaldte polyphenoler, der blandt andet findes i grøn te. Polyphenolerne fanger nogle af de reaktive mellemprodukter i mælken, hvilket bremser de uønskede Maillard-reaktioner, som farver mælken brun og gør, at den kommer til at smage dårligt. Derudover er visse Maillard-reaktioner mistænkt for at påvirke vores sundhed. - Vi ved, at vi kan stoppe Maillard-reaktionerne ved at tilsætte polyphenoler til mælken, og det er jo godt, men vi har også fundet ud af, at polyphenolerne binder sig til proteinerne i mælken. Det fortæller lektor på Institut for Fødevarevidenskab Marianne Nissen Lund fra Københavns Universitet. Hun leder forskningsprojektet Inhibition and control of Maillard reactions in dairy foods by plant polyphenols, hvor igennem hun samarbejder med Arla Foods. I projektet undersøger forskerne, hvordan polyphenolerne binder sig til proteinerne, hvor udtalte disse reaktioner er, og hvordan de kemiske produkter påvirker den ernæringsmæssige kvalitet af proteinerne.
Original, simpel og kompliceret idéhey
Idéen om at bruge polyphenoler er original, simpel i sig selv, men processen er meget kompliceret og vigtig at forstå, fortæller formand for det forskningsfaglige råd for teknologi og produktion i Danmarks Frie Forskningsfond, Hanne Frøkiær.
- Tanken om at bruge nogle meget sunde stoffer (antioxidanter) til at forsøge at standse udviklingen af nogle usunde slutprodukter er meget original og forsøger at løse et vigtigt fødevareproblem. Det lyder jo meget simpelt, men det at forstå og sætte tal på de kemiske reaktioner, er faktisk meget vanskeligt, men utroligt vigtigt, siger Hanne Frøkiær.
Som medlem af fonden har hun været med til at udvælge og støtte projektet.
Langtidsholdbar mælk - også kaldet UHT (ultra høj temperatur) mælk - er behandlet ved meget høj varme i kort tid. Det dræber alle bakterier og gør, at mælken kan holde sig op til 9 måneder uden at komme i køleskabet.
I Danmark drikker vi ikke særlig meget UHT mælk, da de fleste ikke bryder sig om smagen, men i Sydeuropa, Asien og Afrika drikker man næsten udelukkende UHT-mælk.
Udfordringen med UHT-mælken er de kemiske Maillard-reaktioner, som går i gang, når mælken udsættes for høje temperaturer under opbevaring og transport - temperaturen kan stige til over 50 grader under transport. Derudover er stort set alle asiater laktoseintolerante og drikker derfor kun laktosefri mælk. I laktosefri mælk er Maillard-reaktionerne endnu mere udtalte, og de går hurtigere i gang. Hvis laktosefri UHT-mælk eksporteres til Kina, kan mælken kun holde sig i et par måneder, når den når frem. Og det er for kort tid.
Arla Foods satser på markedsmæssig fordelhey
- Høj kvalitet i en forlænget holdbarhedsperiode vil give Arla Foods en markedsmæssig fordel og åbne nye muligheder for produktinnovation, siger seniorforsker John Sørensen fra Arla Foods’ Innovationscenter.
Maillard-reaktionerne kan forskerne standse ved at tilsætte polyphenoler. De er de første i verden, som i samarbejde med Arla Foods har vist, at det virker i UHT-mælk opbevaret i meget lang tid – op til et år.
Arla Foods forventer, at projektet, som fik støtte fra Danmarks Frie Forskningsfond i 2017, vil vise, om tilsætningen af polyphenoler medfører dannelse af hidtil ukendte sundhedsskadelige stoffer eller ej.
Forskerne har allerede bestemt mængden af protein-polyphenol produkterne for at få en fornemmelse af, hvor meget polyphenolerne binder til proteinerne.
- Det er en meget udtalt kemisk reaktion mellem protein og polyphenol, men vi aner intet om, hvordan det påvirker vores optag af proteiner og antioxidanter. Der er ingen, der har forsket i det tidligere, siger Marianne Nissen Lund.
Forskerne er i gang med at undersøge, om bindingen bliver ophævet under fordøjelsen, så de gavnlige proteiner og antioxidanter kan optages i kroppen, eller om dele af proteinet med påsat polyphenol passerer ud i blodbanen, eller om det kommer videre i tarmen, og hvordan det i så fald påvirker vores tarmflora.
Ud over at det er vigtigt i forhold til at gå videre med at optimere kvaliteten af langtidsholdbar mælk, så er det også vigtig viden generelt. En stor del af vores forarbejdede og tilberedte mad vil nemlig potentielt indeholde disse protein-polyphenol strukturer, fortæller Marianne Nissen Lund.
- Hvis du for eksempel laver en smoothie, så vil jeg påstå, at protein-polyphenol bindingerne opstår, da reaktionerne er meget hurtige. Men vi aner intet om, hvordan det påvirker vores sundhed, understreger Marianne Nissen Lund.
Som den første modtog seniorforsker Toke Høye fra Aarhus Universitet prisen Årets originale idé 2018. Ved at udvikle en avanceret computerbaseret metode, der involverer machine learning, vil han gøre det muligt at automatisere kamerasystemer, som skal indsamle imponerende datamængder til kortlægning af interaktionen mellem bestøvende insekter og blomster i Arktis.
Motivationen for prisoverrækkelsen lød: ”Projektet viser, hvordan man ved brug af og udvikling af højteknologiske metoder kan undersøge problemer af stor miljømæssig vigtighed og videnskabelig interesse på et niveau, hvor hidtidig metodik slet ikke kan følge med. I en større sammenhæng er projektet et mønstereksempel på den sammensmeltning af discipliner og teknikker, som i så høj grad karakteriserer naturvidenskab i disse år og er et stærkt afsæt for nybrud i forskningen.”
Ny forskning giver en helt ny forståelse af unges risikoadfærd, som faktisk sjældent handler om at skille sig ud og at bryde med hverdagen. Selvom danske unges alkoholforbrug er faldende, er drukture, hashbrug i weekenden og måske en mindre slåskamp i ny og næ stadig hyppigt forekommende. I de voksnes øjne er sådan en adfærd risikabel og decideret ufornuftigt eller endog uansvarligt, men for mange unge hænger det uløseligt sammen med det at være ung. For de unge handler risikotagning ikke om at bryde med hverdagens rutiner. Det er en del af rutinerne.
Sove, gå i skole, spise, ryge hash
I et nyt forskningsprojekt, støttet af Danmarks Frie Forskningsfond, har senior lecturer på University of Melbourne Signe Ravn undersøgt risikoadfærd blandt helt almindelige, socialt integrerede danske unge.
De unge går i skole, de bruger tid med familien, de spiser, de sover, de laver lektier, og de drikker for meget. Nogle ryger hash i weekenden, og enkelte gange bliver de involveret i en slåskamp.
- Traditionelt har man set på risikotagning, som noget den enkelte unge vælger til. Måske for at skabe spænding i hverdagen og bryde med vante rammer. Men det er ikke det, jeg finder i dette studie. De praksisser, vi som samfund opfatter som risikofyldte, er i stedet en integreret del af de unges hverdagsliv og ungdomsliv, fortæller Signe Ravn.
Risikoopfattelse er subjektiv og kulturelt betinget
Ifølge formand for det forskningsfaglige råd for samfund og erhverv i Danmarks Frie Forskningsfond Søren Serritzlew så giver forskningen en unik ny forståelse af risikoopfattelsen blandt unge.
- Selvom man objektivt kan måle risikoen ved for eksempel at ryge eller tage stoffer, så er opfattelsen af risiko ikke objektiv. Forståelsen af risiko er noget, der forhandles på plads i de grupper, de unge indgår, i og er en del af det sociale fællesskab.
Det siger Søren Serritzlew, der på vegne af fonden har været med til at udvælge og støtte projektet.
I nogle grupper har man en fælles forståelse af, at rygning er acceptabelt, mens man i andre grupper ikke ryger. Gruppens opfattelse af, hvad der er acceptabelt og uacceptabelt, er langt vigtigere, end om det er usundt og risikofyldt eller ej.
- De unge taler ikke om det som risikotagning, men som noget der er en naturlig del af det at være ung. Noget som i høj grad hænger sammen med det at være social med andre, og som er integreret i ungdomskulturen, fortæller Signe Ravn.
Når de unge tænker risiko, er det meget langt fra Sundhedsstyrelsen definition.
- De tænker ikke på risikoen for at skade deres lever ved at drikke for meget. Derimod taler de om risikoen for at gå glip af en aften med vennerne, eller risikoen for at dumme sig foran vennerne, hvis man har drukket for meget, siger Signe Ravn.
De unges opfattelse af risici i forbindelse med risikoadfærd handler altså i langt højere grad om risikoen for tab af social status, for eksempel hvis ens venner begynder at opfatte én som et “bonghoved,” hvis man ryger hash hver dag.
Risikotagning som del af ungdomslivet
Risikoadfærden balanceres af de andre ting i hverdagen, for eksempel at man passer sin skole eller bruger tid med familien; aktiviteter som så at sige holder risikotagning i skak.
- Det betyder, at for socialt integrerede unge går det ikke ind og overtager hele hverdagen, men er for de fleste noget, der foregår i weekenden, påpeger Signe Ravn.
For nogle sker der dog et skred. For dem, hvor for eksempel hashrygning begynder at indtage en mere central rolle i hverdagen, er det sjældent et aktivt valg, men en glidende overgang, som påvirkes af deres hverdagsliv og deres sociale omgangskreds.
Begynder vennerne at ryge hash i hverdagene, eller bliver man smidt ud af skolen, så kan rygningen overtage en større del af hverdagen, ofte på bekostning af uddannelse og familie.
- For de fleste unge, som har netværk og familie, bliver deres risikotagning balanceret af de andre ting, de også laver og er forpligtede overfor. Det er en større udfordring for mere udsatte unge, som måske ikke har et stabilt netværk, siger Signe Ravn.
Hendes forskning giver et nyt perspektiv på unges risikotagning, som er afgørende, hvis vi ønsker at forebygge risikoadfærd og hjælpe de unge, hvor den risikable adfærd kommer til at overtage hverdagen.
- Hvis vi vil gøre noget ved det, er det vigtigt at forstå, hvordan de unge opfatter risikoadfærd og hvorfor, understreger Søren Serritzlew.
- I forhold til forebyggelse, skal vi nok se mere på ungdomskulturen og alkohol- og rusmiddelkulturen og mindre på den enkelte unge, siger Signe Ravn.
Fakta om projektet
Signe Ravns forskningsprojekt 'Investigating risk cultures among Danish youth - A qualitative study of risk-taking as habituated action' forløb fra 2013-2016.
Gennem kvalitative fokusgruppeinterview med i alt 52 unge i alderen 17-25 år undersøgte hun de unges erfaringer med og holdninger til praksisser som ofte betegnes som risikable, dvs. at ryge hash, drikke alkohol, komme op at slås, tage steroider og køre for stærkt i bil.
Sammen med ph.d. Tea Torbenfeldt Bengtsson har hun netop udgivet bogen Youth, risk routine. A new perspective on risk-taking in young lives (Routledge). I bogen anvender forskerne et praksis-teoretisk perspektiv til at analysere data fra to forskningsprojekter omhandlende unge og risikotagning, og udvikler ved hjælp af dette et fokus på de rutiniserede aspekter af disse praksisser.